Thực hiện Hoa Cúc ảnh; Hoàng Thuỵ
Người Sài Gòn có người còn chưa biết đến chữ “rạm” có nghĩa là gì, huống hồ chi biết đến mùa rạm. Thế nhưng những ngày này, ngay cả những khu chợ nhỏ xíu trong hẻm cũng có vài hàng bán rạm còn tươi nguyên, cứ nháo nhào chạy quanh trong chiếc thau nhôm móp méo.
Người biết ăn, thấy món rạm thì không ngần ngại mua một ít về đổi món cho cả nhà.
Rạm nhỏ hơn cua đồng, vỏ cũng mỏng hơn, mình dẹp và cũng không hung hăng như cua đồng. Thế nên người mua chỉ cần sà vào, mạnh dạn dùng tay lựa mà không sợ bị kẹp. Người sành ăn lại chuộng rạm hơn cua, vì rạm nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Nếu lựa cua, người ta thường lựa con đực để được nhiều thịt thì với rạm, các bà nội trợ lại chuộng con cái. Vì rạm cái vỏ mềm, lại nhiều gạch. Mà rạm thì thường ăn luôn cả vỏ, không xay ra như cua.
Có nhiều món ngon từ rạm, nhưng đa phần đều bắt đầu bằng việc rang hoặc chiên, nướng, để con rạm giòn lên, ăn cả vỏ vừa ngon vừa giàu can-xi. Món rạm nướng muối rồi thêm ít lá chanh thái chỉ thì vừa thơm nhức mũi vừa là món đưa cay tuyệt vời. Đơn giản hơn nữa thì chỉ cần lăn bột, chiên giòn rồi chấm nước mắm tỏi ớt hay tương ớt, muối tiêu chanh, món rạm lúc này ngon hơn cua lột chiên giòn vì chắc thịt hơn mà béo không thua gì cua lột.
Ở quê lúc vào mùa, rạm theo con nước cứ dập dềnh nhiều không kể xiết. Ăn không hết ngay, người ta thường giã nhuyễn rạm, thêm muối rồi cho vào lu khạp làm thành mắm ăn dần.
Các bà nội trợ mua rạm về thì thường tận dụng, bẻ chân bẻ càng giã nhuyễn lọc lấy nước nấu canh rau đay, phần thân mới rang hay rim, hoặc ram lên làm món mặn. Đôi khi chỉ cần chao qua chảo ngập dầu rồi thêm tỏi, sả, ớt vào xào là có món rạm cay cay bùi bùi ngon tuyệt.
Mà các bà giàu kinh nghiệm thì không thấy cái phần lầy nhầy đen bóng xấu xí ở mai rạm mà bỏ đi, vì đó chính là trứng rạm, khi nấu chín đóng lại thành miếng đỏ au, chắc nịch, béo còn hơn gạch. Cái béo của rạm chính là thứ làm nó “ăn đứt” cua đồng, dù cùng giống cùng loài.
Rạm ram lá lốt
Khẩu phần 4 người. Mức độ Dễ
Thời gian chuẩn bị 10 phút
Thời gian chế biến 10 phút
Nguyên liệu;
500g rạm
50g lá lốt
1 thìa cà phê tỏi băm
2 thìa súp dầu ăn
1 thìa cà phê nước mắm
1/2 thìa cà phê hạt nêm
Thực hiện;
- Rạm xóc trong nước nhiều lần cho sạch vỏ. Xé để mai riêng, bóc bỏ yếm. Bỏ hoặc để nguyên càng tùy ý
- Ướp rạm với nước mắm và hạt nêm. Xóc cho đều. Không ướp mặn vì rạm đã mặn sẵn
- Phần mai rạm, dùng tăm nhọn chòi lấy gạch và trứng, cho trở lại vào con rạm
- Lá lốt rửa sạch, xắt sợi
- Phi thơm tỏi với 1 thìa cà phê dầu ăn, xếp rạm vào, để lửa vừa cho rạm chín và vỏ giòn
- Rắc lá lốt vào, rưới thêm dầu ăn, đảo đều, tắt bếp.
