Thật khó cầm lòng khi đứng cạnh gian hàng bánh nướng, bánh chiên trong những giờ xế chiều, bởi những lúc ấy thức ăn bữa trưa trong dạ dường như đã bay hơi làm cái bụng cứ lưng lửng còn miệng thì lại thòm thèm một vị mằn mặn hay ngòn ngọt của món ăn nào đó…
Bối rối với tên gọi
Bánh quai vạc (hay bánh quai vạt) là một trong những loại bánh ăn chơi hút khách nhất vào những giờ xế trưa. Loại bánh này luôn được bày bán bên cạnh các loại bánh chiên hoặc nướng khác. Cũng tại quá quen thuộc với mọi người nên cũng chẳng ai biết xuất xứ của loại bánh này từ đâu, chỉ biết rằng từ tên gọi có thể hình dung ra hình dạng cái quai của cái vạc một cách dễ dàng. Nói đến xuất xứ đã thấy nhiều bối rối, bởi mỗi vùng miền có một kiểu làm bánh khác nhau, tùy theo nguyên liệu bột và tùy theo loại nước chấm ăn kèm. Như bánh quai vạc ở vùng Phan Thiết, Bình Thuận, nước chấm là nước mắm mặn với ớt ngon, bánh được luộc chứ không chiên giòn, bột bánh là bột lọc trong và dai. Xuôi vào trong Nam bánh quai vạc lại được chiên hoặc nướng, tùy theo nhân mặn hay nhân ngọt và nước chấm của bánh chiên giòn mà ăn kèm với xốt tương ớt hoặc tương cà.
Theo nhiều người thì bánh quai vạc là một trong những loại bánh khéo, nghĩa là loại bánh đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và thật khéo tay. Cái khéo léo ở đây là bột bánh phải được nhồi nặn cho thật nhuyễn giữa bột mì và bột năng, để khi cắt bánh làm đôi có thể thấy từng lớp bột mỏng nằm chồng xếp lên nhau. Cũng có lẽ vì kỹ thuật làm vỏ bánh khá công phu mà bánh quai vạc còn có tên gọi là bánh xếp. Đây là loại bánh ăn nhanh được đề cập đến trong danh sách các món ăn ở ngoài đường. Nghĩa là có thể vừa ăn vừa đi khắp nơi mà không thấy phiền phức với nước chấm. Bánh ăn nóng sẽ thấy độ giòn rụm của vỏ bột nhưng lại không vỡ vụn rơi vãi ra ngoài.
Qùa vặt giấc xế
Dù có nhiều tên gọi nhưng tụ lại bánh quai vạc vẫn có hai loại nhân mặn và ngọt. Với nhân mặn người làm phải chọn thành phần thịt bên trong và một số gia vị đi kèm. Đó là tôm, thịt được xay nhuyễn với củ đậu (củ sắn), nấm mèo, bún tàu, hành lá… Bánh xếp chiên giòn có hình bán nguyệt, mép bánh là hình xoắn dây thừng, từa tựa một cái quai tết bằng dây thừng, khi chiên bột bánh phồng lên vừa phải và sợi dây thừng ở rìa bánh càng nổi rõ, chúng đều tăm tắp tùy theo mức độ khéo tay của người thợ. Khi cầm bánh lên lắc nhẹ sẽ thấy có sự di chuyển của nhân bánh bên trong, bởi vỏ bột rất khéo, mỏng và giòn rụm từ ngoài vào trong đồng thời không làm nhân thịt dính bết vào vỏ bánh. Bánh quai vạc nướng thì lại khác, vỏ bánh phồng lên và hình dạng sợi dây thừng không còn giống như lúc ban đầu, phần lớn bánh nướng là nhân ngọt như nhân đậu xanh hoặc nhân dừa nạo.
Đi dọc đường CMT8 đến ngã ba Sương Nguyệt Ánh, bên cạnh cửa hàng bánh ngọt qui mô là gian hàng khiêm tốn với bảng hiệu giản dị dòng chữ Bánh xếp nướng giòn nhân thịt như ám khói dầu chiên bánh từ rất lâu đời, người ta dừng xe trong tíc tắc rồi cầm túi bánh nóng hổi đi ra. Hoặc bên cạnh siêu thị đường Nguyễn Trãi, quầy bánh ăn chơi đầy ắp các loại bánh chiên và nướng, nhưng bánh xếp vẫn chiếm một góc khá dài. Cũng bởi đắt hàng như thế nên bánh chiên giòn thường không ở lại máng đợi ráo dầu lâu hơn 10 phút vì liên tục có người đến mua.
Bánh quai vạc chiên dùng nóng hay nguội thì chất lượng và mùi thơm của nhân bánh vẫn không thay đổi. Vị đậm đà của bánh như đã đi vào kỷ niệm học trò về một buổi chiều ăn vội trước giờ lên lớp…
"Bánh quai vạc còn có mặt trong các chợ, chúng được bà nội trợ xem như món ăn sáng hoặc món ăn xế gọn nhẹ khi đi chợ và mua về làm quà cho trẻ ở nhà"
Bánh quai vạc là một trong những loại bánh ăn chơi hút khách nhất vào những giờ xế trưa. Loại bánh này luôn được bày bán bên cạnh các loại bánh chiên hoặc nướng khác.
Bài: BÍch Thảo. Ảnh: Quốc Cường
