Thật tài tình thay các bà các mẹ, chỉ với chút bột thôi mà làm ra muôn vàn thứ bánh, ăn chơi cũng ghiền mà ăn no cũng sướng. Mà bánh bột phải đi cùng với lá, nào lá chuối lót bánh, lá mít làm khuôn đổ, lá dừa gói bánh, hay với bánh đúc, không có chút màu lá thì chẳng xanh như ngọc thạch.Bài: Khánh Vân minh hoạ: Mộc Miên
Bánh cuốn đổi gạo đây, 1 kg gạo 2 kg bánh.”
Bà hàng bánh chít khăn mỏ quạ, nhẹ nhàng đặt cái thúng nhỏ xuống đất, gỡ ra chiếc đĩa nhỏ tráng men những lớp bánh mỏng như lụa. Trên mặt bánh là một chút mỡ hành vàng thơm mời gọi.
Món bánh cuốn có từ khi nào, xuất xứ ở đâu, thật chưa thể giải nghĩa được. Ở Hà Nội, đây thực sự là bánh cuốn vì được cuộn thêm một lớp thịt bằm mộc nhĩ, nêm thêm chút hành củ và nước mắm ngon ăn kèm giò chả. Ra Huế, bánh cuốn là những cuốn thịt nướng vàng thơm chấm ngập trong thứ nước lèo (tương) béo thơm sóng sánh, món này được gọi là bánh ướt thịt nướng. Rồi còn bánh ướt tôm chấy, bánh tráng mỏng dính, rắc bột tôm, cuốn lại. Tôi còn thấy những người phụ nữ miền Trung ăn bánh không, chấm mắm nêm hay xì dầu dằm ớt vào những bữa lỡ mà tấm tắc khen ngon.
Vào đến trong Nam, bánh được phân biệt rất rõ: bánh nhân thịt, mộc nhĩ hành củ được gọi là bánh cuốn và bắt buộc phải ăn nóng mới ngon, còn bánh không nhân được gọi là bánh ướt. Thứ bánh này được bán kèm một hũ hành tím phi vàng, bóc hết lớp bánh bên trên, cô bán hàng lại thoa thêm một muỗng hành thơm phức lên một lớp bánh trên mặt. Bánh được mua về ăn kèm nước mắm tỏi chua ngọt với giá hấp, dưa leo và rau thơm xắt nhỏ. Ngày xưa, ở chợ gần nhà tôi có nguyên một dãy mấy bà mấy chị ở khu Hóc Môn lên bán bánh thứ ướt này. Ở thành phố, bánh này càng lúc càng ít người mua nên dần mất hẳn, thỉnh thoảng bán kèm theo hàng bún cho đa dạng mặt hàng mà thôi.
Mẹ tôi hay kể: Ngày xưa ở quê, cứ mỗi khi bà ngoại đi chợ về, cả đám con níu tay mẹ để nhìn qua khe giỏ tìm gói xôi, bịch chè. Ngày nào thấy một gói lá chuối xanh xanh là biết ngay đó là một gói bánh cuốn lá, món quà quê mà cả đám con nít mê tơi. Chị Hai (là mẹ tôi) chạy đi đâm một chén nước tương tỏi ớt, bánh được dỡ ra từng lá cuộn lại, chấm nước tương.
Vậy nhưng món bánh làm tôi nhớ ơi là nhớ là bánh đúc. Thứ quà quê miền Bắc có thể đổ dễ dàng bằng bất cứ loại gạo nào, thứ bánh lúc có màu trắng đục của gạo nguyên chất, lúc có màu nâu một chút của gạo lứt, hay màu xanh ngọc của lá, lúc lại điểm những hột đậu phộng nâu nâu… Đối với tôi, dù là bánh màu gì đi chăng nữa thì mùi thơm của bánh cũng không thay đổi, lúc nào cũng phải có mùi vôi mới ra bánh đúc. Hồi bà nội tôi còn sống, bà cũng rất thích bánh đúc. Bánh có thể ăn với bất kỳ thứ gì như: thịt bằm, đậu hủ chiên, nhưng cách ăn đơn giản nhất và đúng điệu nhất là bánh đúc chấm mắm tôm. Cứ một nong bánh xắt miếng, đặt cạnh một bát mắm tôm đánh sủi bọt là hợp nhau nhất! Mà bánh đúc phải ăn nguội mới ngon cơ! Không thể ăn nóng, ăn nóng thì bánh chưa săn mặt, không thể nhẩn nha cầm trên tay, khẽ khàng chấm vào bát mắm, khẽ khàng đưa lên miệng thưởng thức vị ngọt của tinh bột hòa lẫn vị béo của dầu phộng và vị mằn mặn của mắm tôm. Một lần, tôi dẫn cô bạn người Nhật đi ăn món bánh đúc tôm thịt, tôi kể cho cô ấy nghe từ cung cách xay bột bằng cối đá đến đổ bánh, lại phải quậy liên tục sao cho bánh đặc mà lại không khê khiến cô bạn khoái chí ăn một lèo hai bát, nhưng là ăn với mắm chua ngọt, cô ấy chưa dám thưởng thức mắm tôm.
Theo tôi, mấy món bánh miền quê thì cứ trả về cho miền quê, đừng biến tấu làm gì! Đừng thêm thịt thà, cua cáy cho bánh mất đi cái không khí ngày xưa. Thật ra, khi ăn một món quà quê là ăn một miền ký ức miên man. Tôi chỉ mới là 7X, chưa già, không trẻ (con) nhưng vẫn nhớ rất rõ thời tôi còn nhỏ, làm gì có tôm thịt ê hề như bây giờ. Lúc ở quê thì chỉ cần mớ lá mít, lá ổi đem phết lên ít bột gạo khuấy sền sệt, hấp chín. Mẹ lấy trái dừa rám già dưới gầm giường ra, kiếm cái nắp phén nạo rồn rột, hì hụi thắng nước dừa bồng con, chế lên dĩa bột, chan nước mắm chua ngọt, vậy là ngon muốn chết rồi! Còn “hoành tráng” hơn phải là bánh xèo đổ với tép, ăn kèm thật nhiều rau hầm bà lằng từ lá đinh lăng, lá xoài, lá mận, cải con… chứ không có cả rổ tôm thịt như bây giờ.
Còn người hay hoài niệm như mẹ tôi thì khi ăn bất kỳ bánh bột gì, trong chén nước mắm nhỏ ăn kèm không thể thiếu cái hương vị nồng thơm của tinh dầu cà cuống. Cái cảm giác quẩn quanh bên “đồng chiều cuống rạ” tìm bắt những con cà cuống cái bụng đầy trứng đem nướng thơm phưng phức hay những con cà cuống đực với cái bọc tinh dầu nhỏ xíu xìu xiu nơi bụng chỉ còn trong ký ức, cũng như mấy món bánh bột quê bị đưa lên thành phố, bột bánh vẫn còn đó nhưng cảm giác ngày xưa thì mất hẳn rồi!
"... Ngày xưa ở quê, cứ mỗi khi bà ngoại tôi đi chợ về, cả đám con níu tay mẹ để nhìn qua khe giỏ tìm gói xôi, bịch chè. Ngày nào thấy một gói lá chuối xanh xanh là biết ngay đó là một gói bánh cuốn lá, món quà quê mà cả đám con nít mê tơi..."
