Chỉ với một cái chân giò làm nguyên liệu chính cùng ít lá sung, đinh lăng… đi kèm đã đủ để vợ tôi chế biến nên món chạo - một món nhậu rặt quê có hương vị rất hấp dẫn, khiến bạn tôi Tết đến chơi nhà chỉ đòi ăn mỗi món này…Bài CẨM LINH Minh hoạ MỘC MIÊN
Tôi được thưởng thức món chạo lần đầu tiên từ tay một người con gái. Đây thực ra là một món nhậu dành cho các ông và hình như chỉ các ông mới làm ngon được. Thế mà khi lần đầu nhấm nháp miếng chạo chân giò tôi đâm mê luôn, mê cả hương vị lẫn người con gái làm món ăn - người mà sau này tôi đã cố gắng chinh phục và rước nàng về làm bà nội trợ suốt đời.
Thoảng cuối tuần bạn bè có đến chơi tôi lại nằn nì bà xã làm món chạo này. Dẫu ăn rất nhiều lần rồi, đã quá quen với hương vị cũng như cách làm nhưng chẳng hiểu sao tôi vẫn cứ muốn bà xã trực tiếp ra tay, dường như chính cái hương vị ban đầu để lại khiến tôi luôn có cảm giác món này vợ tôi làm ngon nhất. Bạn bè tôi thì nhiều đứa đâm nghiện cũng xin công thức về chế biến, nhưng cuối cùng cũng phải chặc lưỡi nói với tôi “Vợ mày làm món chạo đỉnh nhất!”.
Cái duyên tình của vợ chồng tôi cũng từ món chạo này mà ra. Tôi nhớ, năm nào cũng vậy, vào những ngày giáp Tết gia đình tôi thường rồng rắn về thăm quê nội ở Kim Sơn (Ninh Bình). Và lần nào về tôi cũng sang nhà thằng bạn thân từ thời học mẫu giáo, dù bây giờ hai đứa đã lớn không còn nghịch ngợm như xưa nữa, để chuyện gẫu. Hôm ấy nó đi vắng. Trong cái nắng hanh hao của mùa đông, ở một góc sân nhỏ, đoạn nối liền với cái vườn khá rộng và xum xuê những trái bưởi nặng trĩu cùng những chùm táo, ổi đang độ ra hoa kết trái, tôi chợt thấy một cô gái còn trẻ - là em thằng bạn - đang lúi húi với cái chân giò lợn trên tay cùng ít rơm khô đang bén lửa.
Cô gái quê nhìn tôi e thẹn, má nàng ửng đỏ, chắc là bởi khói lửa của rơm rạ tạt vào. Cô ngước nhìn tôi chào khe khẽ, tiếng chào nhẹ tênh như sợ tôi nghe thấy, rồi cúi xuống hun tiếp cái chân giò đang dang dở. Mùi thịt thơm tỏa ra hương thơm béo ngậy quyện cùng mùi thơm nồng nồng của rơm lúa mới. Nàng đứng dậy đi ra phía vại nước, như có lực hút tôi chỉ biết lẽo đẽo theo sau cô gái quê này, không chỉ để quan sát xem nàng đang làm món gì mà chính bởi dáng vẻ yêu kiều nhưng quá đỗi giản dị, chất phát cuốn hút tôi theo. Sau khi đã rửa sạch chân giò, nàng đi hái lá chanh và lấy thêm mấy củ sả mang vào lót ở đáy nồi, để đùi lợn lên trên, đậy vung lại rồi đặt lên bếp gas đun. Tôi thấy nàng chẳng cho thêm một tí nước nào, bếp thì cứ để lửa liu riu như vậy.
“Đây là món chạo”, nàng trả lời như vậy khi tôi hỏi. Và bây giờ nàng đi chuẩn bị mấy thứ gia vị để trộn. Trước tiên là giã nhỏ tơi riềng ra, sau đó bỏ hột khế, vắt bớt nước chua, thái nhỏ để đó. Chừng 10 phút sau khi thấy hơi thịt tỏa ra có mùi thơm, nàng mới lấy đôi đũa tre lật lại cái chân giò sao cho bì lợn có màu vàng nâu sậm cả hai mặt. Cũng chừng khoảng 10 phút nữa, khi lợn đã nâu đều, thịt mềm, có mùi thơm của sả và lá chanh quyện cùng mùi béo ngậy của thịt, nàng đem chân giò đi lọc bỏ xương. Nàng thái thịt “nghề” lắm, từng miếng thịt mỏng tang, có cả bì và thịt nhìn thật hấp dẫn. Nàng rắc một ít muối trên đĩa thịt, rất ít thôi, sau đó cho khế đã băm nhỏ vào trộn đều đến khi thịt ngấm chua mới cho riềng giã nhỏ vào trộn tiếp. Sau cùng nàng rắc ít vừng đã rang cùng mấy miếng sả lên trên, vậy là hoàn tất.
Xong món chạo thì thằng bạn thân cũng về. Hắn mừng ra mặt khi gặp lại bạn cũ, nhân có món chạo liền kéo tôi ở lại nhắm rượu. Hắn nói món này uống với rượu nếp Kim Sơn thì chẳng còn gì thú vị hơn. Tôi để ý thấy bên cạnh đĩa chạo nàng còn bày thêm những thứ lá đi kèm như lá sung, rau ngổ, chuối chát và đinh lăng, tất nhiên là không thể thiếu chai rượu nếp như thằng bạn vừa quảng cáo.
Tôi chăm chú theo dõi cách thằng bạn ăn, ban đầu hắn lấy một cái lá sung to, gắp lên đó một miếng thịt chân giò, thêm miếng chuối chát và lá đinh lăng, rau ngổ, cuộn tròn lại rồi chấm vào bát nước mắm chanh. Bắt chước hắn, tôi cũng cho một miếng chạo đã cuốn các thứ lá vào miệng. Quả thật, món này rất đặc biệt, mùi thịt lợn nướng thơm quyện cùng mùi riềng, mùi khế tạo thành một thứ hương vị đậm đà khó tả. Mấy thứ lá rặt quê đi cùng khiến người ta ăn mãi mà không ngán, hai đứa chúng tôi khề khà chén rượu nếp cay nồng và hàn huyên chuyện cũ một cách say sưa. Thỉnh thoảng, tôi đưa mắt nhìn ra cái sân vườn rộng mêng mang của nhà hắn để ngó nghiêng bóng dáng thôn nữ qua lại.
Trở về Hà Nội, tôi vẫn còn vương vấn món ăn rặt quê này. Nhớ nhất là gương mặt e ấp của người làm! Duyên nợ cũng đến khi nàng lên Hà Nội học đại học. Lấy cớ giúp em bạn, tôi thường lui tới với nàng. Dần dà tình cảm nảy sinh mà nên duyên vợ chồng. Trong ngày cưới tôi đã trêu nàng “Chỉ vì một món ăn dân dã mà tôi phải cưới cả một cô gái đấy!”. Nàng cười, cái cười hồn hậu của một cô gái quê giản dị.
Từ đó, mỗi dịp Tết đến, những đứa bạn thân đều dặn tôi trước “Bánh chưng, thịt thà… nhà tao đầy, đến nhà mày đãi món đặc sản nhà làm đi nhé”. Và vợ tôi trước Tết bao giờ cũng chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh mấy cái chân giò thật ngon để chiêu đãi những thực khách quí của chồng. Quả thật, thương quá đi bà nội trợ của đời tôi!
"Quả thật, món này rất đặc biệt, mùi thịt nướng thơm quyện cùng mùi riềng, mùi khế tạo thành một thứ hương vị đậm đà khó tả"
