Chiếc bánh ít lá gai ngoại nấu có mùi lá gai thơm ngan ngát, lớp bột mềm mịn, dai nhưng không dính lưỡi, dính tay, nhưn và bánh ngọt quyện vào nhau

Bài: Phạm Ngọ minh họa: Mộc Miên

Tôi là một kẻ đạo nếp. Tôi có thể ăn xôi thay cơm. Và tôi ghiền ăn các loại chè, bánh làm từ nếp. Ngay từ thuở bé, tôi đã được mẹ mớm cho những miếng bánh ít ngọt lịm của quê ngoại. Mãi đến lớn, tôi mới biết đó là những chiếc bánh ít lá gai khác hẳn với món bánh ít Nam Bộ bán nhiều tại Sài Gòn. Tác giả của những chiếc bánh ít lá gai đó chính là bà ngoại từ Bình Định gởi vào làm quà cho cháu. Con gái lấy chồng ở Sài Gòn, sợ cháu mình quên quê hương nên có dịp là bà gởi quà quê vào. Tuy là “của một đồng, công một lượng” nhưng đó là cách bà yêu con, thương cháu không gì có thể so sánh được. May mắn là mỗi dịp hè, anh em chúng tôi lại được mẹ đưa về quê ngoại. Đó là khoảng thời gian hạnh phúc với cảnh đồng ruộng với sự yêu chiều của bà ngoại. Dĩ nhiên, đó cũng chính là lúc tôi được no nê với những chiếc bánh ít đen óng, lấm tấm mè tuyệt ngon của bà

Để làm món bánh ít cho cháu từ Sài Gòn về quê, ngoại dậy từ sớm, đi ra sau vườn cắt lá gai. Lá gai thoạt nhìn khá giống dâu tằm ăn mọc đầy khắp ngõ quê. Ngoại cẩn thận chọn những lá gai xanh tươi, to vừa phải để trộn vào bột bánh vừa thơm ngon lại không gây lợn cợn. Ngoại vốn là một người khó tính nên chuyện làm bánh ít lá gai là cả sự cầu kỳ công phu không qua loa như những nhà khác. Anh em chúng tôi thường phụ ngoại cắt gân lá gai để bánh ít có vị thơm thanh tao hơn. Lá gai cắt gân xong sẽ được đem đi luộc. Từ màu xanh tươi rói, lá gai bắt đầu chuyển sang màu xanh đen. Sau đó, ngoại bắt đầu công việc vắt lá gai cho khô nước.

Công đoạn mà anh em chúng tôi thích nhất là nhìn bà giã bột. Tiếng chày giã vào cối nghe thậm thịch vui tai. Ngoại tôi đã ngoài 60 nhưng vẫn còn khá khỏe nên tự tay giã bột mà không cần nhờ con cháu. Bà vẫn thường đùa “con gái Bình Định múa roi riết nên khỏe vậy đó”. Chúng tôi thường yêu cầu ngoại cho chúng tôi giã bột nhưng chỉ được vài phút là chán, lại chạy ra sân chơi đùa. Lá gai được để vào cối rồi lần lượt ngoại bỏ bột nếp khô vào, rồi thêm đường giã đều cho quyện vào nhau.

Chỉ riêng khâu bột nếp khô cũng là một nhiêu khê khác của ngoại được chuẩn bị lâu từ trước. Nếp được vo sạch, ngâm nước và giã thành bột. Bột nếp được lọc ại nhiều lần để được một màu trắng tinh. Nhưn cho bánh ít cũng được chuẩn bị cực khổ không kém. Đậu xanh đãi vỏ, đem nấu rồi giã nhuyễn cho mịn. Sau khi có được loại bột đen đặc quánh ưng ý, bà bắt đầu đem đi hấp. Ngoại là một người kỹ tính nên sợ hấp một khối bột sẽ không chín đều hoặc bị nhão nên phải chia khối bột thành nhiều miếng nhỏ như lòng bàn tay để đem hấp. Trong lúc hấp bột bà lại thoăn thoắt chuẩn bị nhưn. Dừa Tam Quan được bào nhuyễn xào với đường, đậu xanh rồi vo thành viên.

Bột hấp chín xong được ngoại gom lại nhồi thêm một lần nữa để đảm bảo lớp vỏ bánh ít mềm mịn đều như nhau. Sau đó, mới được chia làm nhiều phần nhỏ lần thứ 2 để gói nhưn. Cuối cùng là bọc lớp lá chuối thoa ít dầu phộng và mè. Khi mở ra, chiếc bánh ít lá gai đen tuyền, óng ả và điểm xuyết màu vàng của mè. Cảm giác đầu tiên khi ăn chiếc bánh ít lá gai của ngoại nấu là mùi lá thơm ngan ngát. Lớp bột mền mịn, có độ dai nhưng không dính lưỡi, dính tay như các loại bánh nếp khác. Nhưn và bánh ngọt đều như hòa quyện vào nhau. Thỉnh thoảng vị ngọt của bánh càng thêm ngất ngây khi cắn trúng phải vị bùi của hạt mè. Mãi đến sau này, tôi mới biết đó là một cách làm công phu tỉ mỉ vì nhiều người gói bột sống vào nhân rồi đem đi hấp. Khá là ngộ khi ngoại tôi lại không chăm sóc vẻ bề ngoài của chiếc bánh ít. Ngoại tôi chỉ gói bánh ít tròn, dùng lá chuối túm 2 đầu thế là xong. Trong khi, nhiều nơi lại gói bánh ít theo hình chóp như gợi hình ảnh quê hương Bình Định với chiếc Tháp bánh ít.

Kỳ công và cực nhọc thế đó nhưng bà lại vui vì được ngắm nhìn lũ con cháu vui cười, chạy quanh quẩn bên cối bột. Niềm vui của bà chỉ giản dị như vậy, mong cháu về quê để gói bánh cho cháu ăn. Điều làm ngoại buồn là không thể làm cho lũ chúng tôi món bánh ít lá gai trong dịp Tết vì chỉ có những hè được nghỉ nhiều, tôi mới về quê. Ngoại thường gọi đây là bánh ít đen. “Ăn bánh ít đen nghĩa là nhiều đỏ rồi. May mắn suốt năm” ngoại cười móm mém nói với chúng tôi..

"Để làm món bánh ít cho cháu từ Sài Gòn về quê, ngoại dậy từ sớm, đi ra sau vườn cắt lá gai. Lá gai thoạt nhìn khá giống dâu tằm ăn mọc đầy ngõ quê. Ngoại cẩn thận chọn những lá xanh tươi, to vừa phải để trộn vào bột bánh, vừa thơm ngon lại không gây lợn cợn."