Bà ngoại tôi người Triều Châu, vì vậy từ nhỏ, tôi đã được ăn rất nhiều món Triều Châu, mà ngon nhất là bánh hẹ. Tôi vẫn nhớ hoài món ăn ngoại làm...
Bài: Bảo Trân
Ngày xưa, mỗi lần làm bánh hẹ là cả một “sự kiện” lớn trong nhà, cứ như là người ta gói và nấu bánh chưng bánh tét ngày tết vậy. Bởi lẽ mỗi lần làm là nhà tôi làm rất nhiều để mang cho hàng xóm láng giềng, và cũng bởi cách làm của ngoại tôi rất cầu kỳ nhiêu khê. Gạo ngon dẻo được nhặt sạch kỹ càng và ngâm nước qua đêm từ trước. Sáng sớm anh tôi có nhiệm vụ xách thùng gạo mang vào xóm trong xay. Bây giờ có làm theo kiểu này cũng không biết mang đi đâu xay bột vì tôi nhớ chỉ mỗi bà Bảy có cái cối đá xay bột mà nó cũng già và cũ kỹ lắm. Tôi vẫn thích được đi chung với anh tôi tới nhà bà Bảy bởi nhà bà tuy nghèo nhưng sạch trơn, mát rượi. Cái cối xay bằng đá khá to đặt giữa bếp, khi xay nghe tiếng kêu ù ù đều đặn luôn cho tôi một cảm giác rất khó tả, tựa như đang ở một thế giới khác, xa hẳn con đường bụi bặm ồn ào ngoài kia.
Từ sớm, má tôi đã bắt đầu lo phần nhân. Hẹ phải được lựa kỹ các cọng tươi nguyên không bị úng, sau đó rửa cho thật sạch và trải đều trên rổ cho ráo nước. Khâu này cũng thật quan trọng vì nếu hẹ bị ướt thì bánh sẽ bị nhão. Khi hẹ khô ráo, má tôi xắt nhỏ đều tăm tắp, cho vào thau. Tùy ai thích ăn gì thì má tôi cho thêm tôm, thịt, hoặc tôm khô vào. Tôm thái nhỏ khoảng đầu ngón tay, thịt ba rọi xắt miếng nhỏ còn tôm khô thì ngâm cho mềm. Tất cả được xào sơ cho chín, để ráo và cho vào chung với hẹ. Má tôi còn bỏ thêm đậu phộng rang vàng giã và nêm ít muối, đường, bột ngọt, thêm ít dầu ăn hay mỡ nước cho bánh không bị khô, vậy là xong.
Ngoài bánh hẹ, má tôi còn làm thêm vài loại nhân khác như măng, củ sắn, khoai môn,… nhưng nhân hẹ luôn là món khoái khẩu chung của cả nhà. Tôi thường hay đi qua đi lại, múc tí nhân hẹ mà ăn vụng, nghe vị cay cay, hăng nồng của hẹ sống trong lưỡi, tan chung cùng vị béo của thịt ba rọi, giòn của tôm, mằn mặn của tôm khô và thơm béo của đậu phụng. Bà tôi thấy vậy thường cốc yêu vào đầu và bảo “Tham ăn ghê chưa, chờ thêm chút nữa cũng không được sao?”.
Bột xay mang về cũng là lúc ba tôi đang đốt củi chuẩn bị nấu nước. Cái xửng hấp ba tầng to đùng mà nhà tôi thường dùng để hấp xôi, bánh bao… nay được mang ra, để sẵn sàng trên lò. Má tôi rót bột đã được xay vào các xửng cao khoảng 4cm và để vào hấp cách thủy. Bột làm bánh hẹ có thể dùng cách khuấy trùng (khuấy trực tiếp trong nồi cho nửa sống nửa chín) nhưng làm theo cách của nhà tôi thì tuy cực hơn nhưng lại ngon hơn. Bột hấp khoảng 10 phút cho hơi trong là vừa, không cần chín hẳn. Lúc này bà tôi mới đổ ra mâm đã thoa sẵn dầu, hai tay thì áo chút bột và cứ thế mà nhào cục bột còn nóng hôi hổi. Tôi vẫn thường khâm phục bà tôi rất nhiều vì nhìn cục bột còn bốc khói tôi đã sợ rồi, vậy mà bà vẫn ra sức nhồi thật thành thục. Đôi tay cả đời chai sần vì nuôi con, nuôi cháu, nay chẳng ngại ngần trước sức nóng mà nhồi hết xửng này đến xửng khác thành nhiều cục bột trơn mịn để sẵn sàng trên bàn. Bà dùng vải mùng che lại các cục bột chưa xài tới để tránh bị khô và bắt đầu thong thả vũ điệu nắn bánh của mình.
Ngoại tôi nắn bánh rất đều, rất đẹp. Người ta thường phải cán bột ra thành miếng bột tròn dẹp, xong bỏ nhân vào, nhưng ngoại tôi chỉ cần xoay các ngón tay điệu nghệ là trong tích tắc đã biến cục bột tròn thành hình lòng chảo như cái chén nho nhỏ khiến tôi lần nào cũng tròn mắt ra nhìn mà thán phục. Bà múc nhân hẹ vào trong và gấp miếng bột làm đôi, xoắn mí lại như cái bánh quai vạc. Bà làm đều đến nỗi những cái bánh đều tăm tắp như làm từ một khuôn in ra và các mí xoắn tròn nổi như bện dây thừng. Nếu là bánh nhân khoai môn, củ sắn… thì bà chế biến ra các kiểu khác để phân biệt như nắn thành bánh tròn, tam giác ba góc,… hay đơn giản là cũng làm như bánh hẹ nhưng ngoại kêu tôi chấm dấu tròn đỏ lên trên cho khỏi lẫn lộn. Được giao việc tôi mừng lắm, lần nào cũng gò lưng, bậm môi chấm đầu đũa có phẩm màu đỏ vào từng cái bánh sao cho thật đều đặn và không lấm lem.
Bánh nắn xong được cho vào xửng hấp. Cứ khoảng 5 phút má tôi lại nhấc nắp ra cho hơi nước không rơi vào bánh. Cứ thấy bột trong nổi màu xanh của hẹ bên trong là được và lúc này là lúc chúng tôi háo hức nhất. Mẻ bánh đầu tiên luôn được chia ra mấy cái đĩa cho lũ anh em háu ăn của chúng tôi, khiến đứa nào cũng sướng mê tơi. Má tôi pha sẵn nước chấm gồm xì dầu, đường, thêm ít giấm cho chua chua ngọt ngọt. Món này được ăn kèm tương ớt, nhưng đối với tôi, chỉ cần cắn miếng bánh còn nóng hôi hổi, bột bánh mềm dẻo mịn màng, nhân hẹ thơm nồng là ngon nhất đời rồi, không cần thêm gì nữa.
Sau này, khi đã xa nhà hơn nửa vòng trái đất, thèm lại món bánh này nhưng tôi thật thất vọng vì không tìm đâu được hương vị xưa. Bánh ở phố Tàu do đầu bếp Quảng Đông làm, bánh được nắn tròn, vỏ dày và thô, pha nhiều bột năng nên dai chứ không mềm dẻo. Nhân bánh có thịt băm nên ăn vào hơi nham nhám, và thường là được chiên vàng nên rất nhiều dầu mỡ không còn vị thanh tao. Và tôi càng nhớ ngoại hơn, nhớ đến những ngày vui vầy cả nhà cùng chung tay làm món bánh này. Nhân ngày giỗ tròn một năm ngoại qua đời, anh em chúng tôi làm lại món bánh này cúng ngoại, tuy không ngon bằng nhưng ai nấy cũng bồi hồi nhớ lại những tháng ngày xưa.
